METODI DI COTTURA
La cottura è una fase di preparazione degli alimenti che rende commestibili e più digeribili gli alimenti, arricchendoli allo stesso tempo di nuovi sapori, odori, colori. È un processo che elimina i microorganismi patogeni dagli alimenti e disattiva alcune sostanze che non permettono di assimilare alcuni principi nutritivi.
Per la sicurezza del cibo che mangiamo questa operazione è delicata, perché ci sono vari fattori che possono influenzare in positivo o in negativo i rischi per la salute dovuti alla cottura. Se cuocere troppo poco ci fa incorrere nel rischio della presenza di batteri patogeni, nel senso opposto cuocere eccessivamente arrivando alla bruciatura comporta la formazione di sostanze dannose per la salute, le poco conosciute melanoidine.
È quindi indispensabile tenere bene sotto controllo questo processo. Vediamo di seguito come gestire in modo appropriato tutti i principali metodi di cottura:
Bollitura
La bollitura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in acqua o brodo bollente. Si usa soprattutto per cucinare verdure, legumi, pasta e riso, ma anche per cuocere pesce, carne e uova. Con la classica pentola tradizionale possiamo cuocere al massimo alla temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C circa). Per ridurre i tempi di cottura possiamo invece usare le pentole a pressione, che permettono di raggiungere temperature più alte (circa 120°C). Tra i vantaggi consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento; lo svantaggio più grande è quello di perdere nel liquido di cottura vitamine e Sali minerali, a meno che quel brodo non venga riutilizzato per altre preparazioni.
Cottura al vapore
La cottura al vapore consiste nel mettere gli alimenti a contatto diretto con il vapore ma senza immergerli in acqua. Anche questo metodo non richiede l’utilizzo di grassi da cottura. Verdure, pesce e crostacei sono gli alimenti più indicati per la cottura al vapore. Questa cottura non comporta perdite significative di nutrienti e spesso anche le caratteristiche organolettiche dell’alimento, come il sapore e la consistenza, risultano più salvaguardate. Tuttavia è possibile cuocere solo alimenti tagliati in piccoli pezzi o fette, perché altrimenti i tempi di cottura sarebbero troppo lunghi.
Brasatura e stufatura
Brasatura e stufatura sono tecniche di cottura a fuoco basso per tempi lunghi. Tali tempi di cottura comportano una discreta perdita di vitamine e minerali. Tuttavia se il liquido di cottura è parte integrante del piatto (come nel caso dei brodi) queste sostanze non vengono totalmente perdute.
Cottura al forno
La cottura al forno sfrutta il calore secco a una temperatura che può variare da 150°C e 240°C. L’aria calda viene a contatto direttamente il cibo, provocando la formazione di un sottile strato di crosta sulla superficie (in genere il forno viene preriscaldato per potenziare questa fase), che impedisce perdite di succhi (e quindi nutrienti) significative. Per i forni che ne sono muniti c’è poi la possibilità di sfruttare la funzione “cottura ventilata”. Questa tecnica permette di cuocere in tempi più veloci perché il calore viene distribuito velocemente ed uniformemente tramite un ventilatore che crea un flusso di aria calda.
Frittura
La frittura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in grassi animali o oli vegetali. Può comportare la formazione di sostanze potenzialmente tossiche e fa assorbire molti grassi agli alimenti.
La frittura è da sempre considerato un metodo di cottura “poco sano”: non solo per la formazione di sostanze potenzialmente tossiche, come l’acroleina e l’acrilammide, ma anche per la quantità di olio assorbita dagli alimenti. Infatti, anche se la quantità varia in base al tipo di alimento e alle sue dimensioni, generalmente gli alimenti fritti assorbono circa il 10% di olio rispetto al proprio peso di partenza.
temperature rispetto ad altri oli, perché possiede un punto di fumo relativamente alto. È inoltre ricco di sostanze protettive ad azione antiossidante. Sono invece da evitare o da usare moderatamente: lo strutto, gli oli di semi vari, le margarine ed il burro.
Griglia e piastra
La cottura alla griglia avviene per irraggiamento: il calore si trasmette senza che vi sia diretto contatto tra l’alimento e la fonte di calore (per esempio, le braci di un barbecue). La cottura alla piastra invece avviene per contatto: gli alimenti vengono fatti aderire direttamente alla piastra arroventata.
Entrambe queste modalità di cottura possono formare sostanze potenzialmente dannose, come gli idrocarburi policiclici aromatici, le amine eterocicliche e o l’acrilammide. Infatti temperature troppo alte e il contatto diretto con il fuoco possono bruciare in superficie gli alimenti.
È consigliabile accompagnare i cibi cotti alla brace con molti ortaggi freschi e succo di limone, notoriamente ricchi di antiossidanti.
Cottura a microonde
Il forno a microonde è un forno in grado di cuocere completamente gli alimenti, oltre che riscaldarli o scongelarli. Il flusso di microonde generato all’interno dell’elettrodomestico agita le molecole d’acqua contenute negli alimenti. Il calore non è quindi viene trasmesso dalla superficie esterna verso l’interno, come nei forni tradizionali, ma si trasmette dall’interno dell’alimento verso l’esterno. Per questo motivo a volte i cibi cotti al microonde sono tiepidi alla superficie e caldissimi all’interno.
Tuttavia non è possibile raggiungere una temperatura uniforme e sufficiente per cuocere grandi pezzi. Le perdite vitaminiche e minerali sono abbastanza marcate rispetto agli altri sistemi di cottura, soprattutto a carico della vitamina C.
In conclusione nessun metodo di cottura è preferibile agli altri, ognuno può essere utilizzato in maniera corretta, a seconda della ricetta, del tempo che abbiamo a disposizione e delle circostanze. Ciò che comunque deve essere sempre ricordato è che le preparazioni derivanti da una cottura “impegnativa” (per il fegato!), come può essere la frittura, vanno consumate con moderazione.
