IMPARIAMO A LEGGERE LE ETICHETTE (4 ED ULTIMA PARTE)

I CORRETTORI DI ACIDITÀ

Si tratta di sostanze che vengono utilizzate per controllare o per modificare l’acidità di un cibo, un processo importante a livello industriale, per fornire un corretto gusto all’alimento e per garantirne la sicurezza. Controllare in modo adeguato il pH, infatti, impedisce lo sviluppo di batteri nel prodotto alimentare, che potrebbero costituire un vero e proprio rischio per la salute.

La legislazione europea è molto severa nei confronti dell’uso dei correttori di acidità negli alimenti: devono essere dichiarati in etichetta con il rispettivo codice di identificazione (lettera E seguita da tre cifre). Anche in questo caso esistono in commercio correttori innocui ma anche più pericolosi; vediamo alcuni esempi.

L’acido citrico (E330) viene utilizzato principalmente come correttore di acidità, ma anche come composto aromatico. Permette di diminuire l’annerimento della frutta e di aumentare la consistenza delle marmellate: ad oggi è considerato innocuo.

L’acido tartarico (E334) si trova nelle caramelle, nelle marmellate, nel vino e nei prodotti da forno; anch’esso è considerato innocuo.

L’acido succinco (E 363) è un acidificante sintetico che a dosi massicce potrebbe provocare disturbi digestivi.

Il citrato triammonico (E380) è un acidificante sintetico usato spesso nei formaggi da spalmare; a dosi massicce crea disturbi digestivi, delle funzioni epatiche e renali.

ADDENSANTI

Gli addensanti sono additivi alimentari utili ad aumentare la viscosità di un alimento ove richiesta. Quelli naturali sono numerosi e vari e il loro uso è molto comune (amido di mais, farina, fecola di patate, colla di pesce…). Invece nell’industria alimentare vengono per lo più utilizzati quelli di sintesi o che originano dalle alghe; se scelti con cura non creano nessun problema per la salute. Vediamo i più comuni.

L’acido alginico (E400) è di origine naturale ed è ricavato dalle alghe brune lavate e macinate. Nel caso di consumo eccessivo questo additivo potrebbe avere un effetto lassativo e diminuire l’assorbimento intestinale di certi tipi di minerali. Attualmente è considerato innocuo.

La carragenina (E407) è un addensante di origine naturale ricavato dalle alghe rosse. Negli anni ’70 alcuni studi hanno dimostrato che potrebbe provocare allergie, indebolire il sistema immunitario e, in dosi massicce, diminuire l’assimilazione di minerali essenziali.

ESALTATORI DI SAPIDITÀ

Gli esaltatori di sapidità vengono addizionati ai cibi con l’unico obiettivo di ottimizzare o potenziare il sapore dell’alimento finito. Distinguiamo due sottocategorie: i glutammati e gli inosinati.

I glutammati (E620-629) sono presenti naturalmente all’interno delle proteine alimentari sotto forma di acido glutammico. Dosi eccessive di acido glutammico e glutammato monosodico possono provocare alterazioni del sistema parasimpatico che sfociano nella così detta “sindrome da ristorante cinese”, i cui sintomi più frequenti e importanti sono: nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e mal di testa.

Gli inosinati (E630-E640) vengono addizionati soprattutto ai cibi stagionati ed un loro eccesso alimentare sembra facilitare l’insorgenza della gotta; E634 ed E635 sono aggiunti in buona quantità nelle patatine fritte in busta e possono indurre asma ed iperattività.